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一、魚皮的食用價值及利用現(xiàn)狀

我們都知道魚肉含有豐富的營養(yǎng)價值，實用魚時一般都是取其肉，去其皮。我們都忽視了魚皮的營養(yǎng)價格，魚皮具有膠質，含有豐富的蛋白質和多種微量元素，其蛋白質主要是大分子的膠原蛋白及粘多糖的成分，新研究發(fā)現(xiàn)“魚皮”中的白細胞—亮氨酸有抗癌作用。由表皮層、真皮層、皮下結締組織構成，其主要成分為真皮層。真皮層含有大量的膠原蛋白纖維(CollagenousFiber)，對美容和補鈣及抗癌養(yǎng)生具有很大的功效，因此將魚皮加工成膠原蛋白應用于保健食品，其前景十分廣闊。

二、原理

膠原蛋白(Collagen)是存在于真皮組織、軟骨、骨、韌帶等組織中，構成大量膠原纖維的白色纖維蛋白質。膠原纖維受熱會收縮，但在40℃下膠原纖維無明顯變化。在酸或堿溶液中具有膨脹潤性。將膠原纖維與水同時加熱到62-63℃，可產(chǎn)生不可逆的收縮。如果長時間在80℃的溫度中將膠原蛋白與水一起加熱處理，膠原蛋白分子便發(fā)生熱分解生成水溶性明膠。

膠原蛋白、彈性蛋白和網(wǎng)狀蛋白均屬硬性蛋白，它們構成了結締組織,如果利用等滲鹽溶液處理結締組織，一部分膠原就析出，然后再用稀醋酸溶液處理剩余物，即可提取稱為原膠原的蛋白質。在提取中首先產(chǎn)生了用等滲鹽溶液提取的蛋白質，隨著在鹽溶液中的變化，而形成原膠原最終轉變成完全不溶性膠原。醋酸對組織穿透速度很快，它對組織和細胞具有膨脹作用，且不能凝固細胞質中的蛋白質，因而不會使組織硬化，但醋酸能使細胞核中的蛋白質得以固定。也正是因為這個原因，我們在膠原蛋白的提取工藝中，將醋酸提取放在了鹽析提取的后面。

三、膠原蛋白提取的工藝流程

提取工藝流程如下：

選料→修整→脫脂→酸提→離心分離過濾→鹽析→溶解→透析(超濾)→冷凍干燥→魚皮膠原蛋白成品。

主要技術要求：

(1)選料：選取新鮮魚皮作為原料，注意從冷庫中提取的魚皮，庫存時間不能超過三個月，否則，提取效果不佳。

(2)切碎修整：將新鮮魚皮去污，經(jīng)切碎、NaCl溶液浸泡去雜質，清洗數(shù)次。

(3)脫脂：先配制脫脂液，乙醇丙酮作為脫脂液。

脫脂時，先將切碎的魚皮放在一定的容器中，加4-5倍40℃的溫水，然后再加一半的脫脂液，充分攪拌10分鐘后，濾去溫水再按上方法重復一次即可，最后用清水漂洗兩次。

(4)酸提：用恒溫鍋控制溫度。檸檬酸和醋酸的混合液浸泡提取，酸提之后的剩余物已基本無魚皮本身的氣味和其它異味，其成分為膠原原蛋白和膠原蛋白大分子。

(6)離心分離：酸提后的提取液進行離心分離得到酸溶性魚皮膠原溶液。

(7)鹽析：酸溶性魚皮膠原溶液經(jīng)過NaCl固體鹽析得酸溶性魚皮膠原蛋白沉淀。

(8)溶解：酸溶性魚皮膠原蛋白沉淀溶解于醋酸溶液中得到溶解液。

(9)透析(超濾)：采用透析或超濾的方法進行精制處理，能夠得到純度很高的膠原蛋白固體。

(10)真空冷凍干燥：膠原蛋白固體顆粒進行真空冷凍干燥即可得到膠原蛋白產(chǎn)品。產(chǎn)品潔白，無腥味，冷凍干燥后呈海綿狀。膠原蛋白中含有豐富的甘氨酸、脯氨酸及羥脯氨酸，其水解產(chǎn)物中還有生理活性肽，對人體保健具有很大的功效。

四、影響膠原蛋白質量的主要因素與控制

(1)提取溫度：是工藝過程中難控制的因素，溫度過低，會造成提取不完全，若溫度過高，則容易使豬皮褐變而造成色澤變深，因此合格的產(chǎn)品色澤呈白色或乳白色。

(2)脫脂液的濃度：如果脫脂不完全將會影響成品的存放時間：脫脂液殘存量過大又會影響后面的酸提過程。因此脫脂液的濃度應該視原料皮的情況而有一個變動范圍，并且在脫脂后盡量清洗干凈。

(3)含水量：按我們工藝流程中的加水量較為適宜，如果含水量過低，則影響膠原蛋白的充分提取和產(chǎn)量若過高，則在以后的腸餡添加中起不到粘結和乳化的作用。因此水的添加量不可過高或過低。

五、膠原蛋白的應用與經(jīng)濟效益分析

膠原蛋白是大分子蛋白質，粗提的分子量在30萬以上，并不能被人體直接吸收，經(jīng)過精制后的膠原蛋白及活性肽易被人體吸收，可以快速轉化利用。膠原蛋白富含人體需要的甘氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸等氨基酸。膠原蛋白是細胞外基質中重要的組成部分。

我國中醫(yī)素有“以血補血，以皮養(yǎng)顏”的說法，常食用富含膠原蛋白的食物，能增加皮膚細胞的儲水能力，增強和維護肌膚的良好彈性，能起到護膚美容、延緩表皮老化和保持青春活力的良好作用。

隨著我國人們生活節(jié)奏的加快，人們越來越注意健康飲食和養(yǎng)生，膠原蛋白粉和膠原蛋白活性肽方便攜帶和食用，可以直接沖水，可以做成其他輔食和小吃，供人在不斷地增多，因此魚皮膠原蛋白應用于人來健康保健和美容護膚的前景愈加顯得廣闊。